马虎(_______)和泰国美食现状:对Suthon Sukphisit的采访



在过去的几周里,我对泰国菜在祖国的地位产生了疑问。与之相关的另一个问题涉及到真实性的定义。它是否涉及到一种烹饪方法,在某种程度上被冻结,然后被封为圣徒,然后再被死记硬背地生产出来?或者是烹饪,像语言一样,一个动态的实体,随着它所属文化的变化和演变?如果是这样的话,可能是真实性充其量是无关紧要的,充其量是毫无意义的。什么是泰国菜?

显然,我的问题比答案多。我对核心感到失望的是,无论我有多积极地去寻找答案,书面记录的缺乏总是让我回心转意。在可验证信息领域所需要的东西,可以通过基于口头传统和传闻的大量观点得到补偿。这是我希望自己的观点不是一文不值的时候。

更有趣的是,在缺乏确凿的理论和值得尊重的权威文本的情况下,可以理解,公众在任何表现出权威的作品面前都会敬畏地颤抖。说句公道话,这也可能是因为缺乏更好的选择。当我写这段文字时,会感到一丝痛苦。是什么原因造成的,我不太清楚。

这是我们的错他说。苏东苏克菲特,一位经验丰富的泰国记者/作家,他在美食和旅游方面的杰出作品已出现在各种出版物上。“我们在阅读和获取知识方面一直很自满。“他第一手知道那些为教育而写的书是如何从未被公众接受过的,这种热情留给了黄金时间的戏剧或时尚杂志。这位多产的作家在接受采访时,坐在曼谷的住所里,满是未售出的书。vwin徳赢官方首页这就是说,萨顿并没有像他所接受的那样对这种情况感到痛苦。

苏东苏克菲特
虽然我读了很多年泰国的Suthon's Food and Travel专栏,直到几天前我才有机会和他说话。令我高兴的是,我最喜欢的作家在现实生活中说话的方式,正是他通过写作所遇到的方式;简洁的,直接,没有绒毛,智能化,而且很机智。他知道他的东西。他固执己见。他不羞于告诉你他在想什么,尽管没有一丝傲慢。当他不同意你时,他知道如何尊重自己的观点,并明智地捍卫它,而不是在情感上。我非常喜欢这些东西。

所以我们谈了一会儿泰国菜的各种各样的东西,以及据说泰国菜的衰落状态。我们讨论的大部分内容都是萨顿在最近的曼谷邮报上写的。vwin徳赢官方首页文章,所以我不会在这里重复。

事实证明,我对泰国菜的许多问题仍未得到解答。说我们已经偏离了过去的正宗泰国菜,这意味着有一个最终版本要返回。但是它是什么样子的?它真的比我们现在拥有的要好得多吗?我们都应该回到那个时代——无论我们历史上是哪个时代——重新创造它的美食?吃过我们吃过的东西,接触过世界各地的许多其他菜肴和配料,我们是否还想重温一下我们的味觉,享受一下当时我们只局限于当地的美食?

但据萨顿说,我关注的是错误的问题。“捕捉每道菜的原型的准确特征是不可能的,也是毫无意义的。他挥手回答我的问题。“你能得到的唯一书面记录最早可追溯到印刷机首次引进时。“萨顿在说,当然,到19世纪中期**这是书面记录时代的开始,可以以任何有意义的方式揭示泰国菜的历史。即使今天仍能享用的菜肴可以追溯到16世纪,19世纪中期之前的相关信息是稀缺的,不完全可靠。


我应该关注的是,萨顿说,泰国人是如何组成他们的菜和从中出现的菜的社会环境。菜肴,文化,与社会交织;你不了解别人就不能理解别人。传统的泰国菜很简单,据萨顿说。它包含了在人的周围环境中可用的成分,并且是基于常识而设计的。“以绿色咖喱为例“萨顿开始了一个话题,这对我来说是很有启发性的。“这种糊状物最初是为配合低质量的牛肉片而设计的。他说:“我想,我是一个很好的朋友。”

强壮强壮,肉需要慢炖很长时间。为了掩盖这种诱惑,咖喱酱中使用了大量的香菜、孜然以及新鲜的绿色辣椒。所以这是我们如何得到绿色咖喱的开始,它不同于红色咖喱。“设计一道菜花了很多心思“Suthon说。“人们不会随意地把药草和香料放在一起。“不知道咖喱是怎么变成绿色的,也不知道它背后的目的,随着时间的推移,人们已经偏离了最初的构图,想出了他们认为是巧妙的改编。“你看到各种绿色咖喱菜苏顿说。你可以从他的声音中察觉到轻微的疲倦。“青咖喱虾球(哎呀…),绿色咖喱配鱼,咖喱鸡,干绿咖喱,“在他成为福雷斯特·甘普名气的挚爱布巴之前,萨顿及时停下了脚步。

是否没有创造和不同解释的空间?我不得不这样问他。毕竟,我们都同意烹饪是为我们服务的,而不是相反。如果我不喜欢绿色咖喱里的牛肉怎么办?如果我想吃点什么任志刚用醋代替酸橙汁?(一)不要,但你知道……)哦,对,有“萨顿没有错过一个节拍。解决方法很简单,他说。“用不同的名字叫这道菜他说:“我想,我是一个很好的朋友。”

他指责街头小贩和餐馆老板。竞争,萨顿理论上说,迫使食品行业的人们不断地对传统菜肴进行创新。扩大利润率的需要也促使许多人用廉价的原料取代传统的原料,劣质替代品。媒体也让我们失望了,萨顿哀叹道。“大多数美食秀都是关于在哪里吃饭和吃什么“萨顿在不同的地方重复了他以前说过的话,“它们是由电影明星或喜剧演员呈现的,他们对大众有吸引力,但对食物或食物背后的历史却没有真正的了解。他说:“我想,我是一个很好的朋友。”

我认为,作为一个毕生致力于获取和分享泰国历史和文化知识的人,苏东面临的问题不是泰国菜的演变。换句话说,他不会把自己关在家里,拒绝吃任何被认为是半个世纪前那种放荡不羁的东西。他担心的是我们已经对我们的烹饪和文化的根源失去了了解。自满和对补救的漠不关心只会使事情变得更糟。

我想这就像是说,即使人们没有期望回到讲语言和使用上个世纪的词汇;人们期望我们对词源学有所了解——即我们现在的白话词源。

至少需要十几篇博士学位论文才能充分解释人们对泰国菜缺乏了解和兴趣的现象。不是每个人都自满或无知,当然。当然,有些人寻求学习,但不知道在哪里找到可靠的信息。萨顿本人也从未受过烹饪艺术或食品历史方面的专业培训;他只是个狂热的读者。他年轻时的大部分时间都在厨房里帮助母亲,这也使他熟悉了传统的泰国菜。

在这方面我很幸运,我猜。我不认为自己是泰国菜的专家,或者其他的美食。然而,我所拥有的是在一个有着丰富图书馆的家里长大的特权,和我的祖父母在一起,他们坚持要我从零开始学习如何制作泰国菜,如何用老式的方法磨碎椰子,等。在我祖父母还是孩子的时候,我经常被一些事情是如何发生的故事所吸引。在我年轻的时候,我觉得这些东西没有多大价值,但不管你喜不喜欢,他们都一直和我在一起。尽管我仍然不知道我希望知道的那么多,我的好奇心永无止境。事实上,有时候会疼我。


令我沮丧的是缺乏信息。以这里的特色菜为例,例如。我请萨顿想出一道菜来刊登在这篇博文中,而且,消失了几天之后,他回到我身边马浩***泰国风味的复古开胃菜。据萨顿说,在上个世纪的某个时候,马虎进入了泰国的烹饪界。最有可能的是它的诞生地是一个富贵贵族的厨房。“这些房子每天都有许多游客来参观。历史专家说。“你需要准备一些东西来招待客人他说:“我想,我是一个很好的朋友。”

碎肉(有些用碎肉和虾)用香菜根酱炒,大蒜,还有白胡椒粒,还有一些葱,用棕榈糖和鱼露调味。一旦浆糊变稠,在混合物中加入切碎的烤花生。最终结果是很厚,粘糊糊的一团好东西,形状成小球,放在酸菠萝或橘子上。新鲜的胡荽叶和薄薄的红辣椒条把它吃完。猪肉-花生混合物的甜味和坚果味完美地补充了水果的酸味。每一口都提供各种口味和质地,完美结合。

我和萨顿都搞不清楚这个名字马浩来了。很多人把它理解为“奔马”,他们可能是对的。这种解释,然而,仅基于拼写变体,“___”,假设这是唯一合法的名称书写方式。如果那是真的,这段话本来是不必要的。事实上,流通中还有两种拼写变体:___和___。两人中的第一个,___,是最常见的拼写变体的完美同音词,___但是当一个人提到一匹奔马时,一种是指云南马的起源。这没什么意义,我知道。但又一次,“奔马”选项也没什么意义。至于第三种变体,___,有点不同的音调,我不知道它到底指的是什么。

简而言之,涉及马术的事情;我们知道的不多。因此我抱怨缺乏书面记录。

我很容易就知道苏美尔的古代居民是如何酿造啤酒的尽管这发生在近4000年前(谢天谢地,记录在非常耐用的形状文件)。相反地,我找不到任何可靠的证据来详细说明如何以及通过谁马萨曼咖喱被泰国菜吸收了。理论比比皆是;坚实的证据是零。我们的谈话时间不超过5-6个世纪。

我想我永远也不会知道一团甜甜的粥,花生酱和一片水果组成了一道开胃菜,奇怪的名字叫“奔马”。

马浩
(6份开胃菜)
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______(Mang Kon Kaab Gaew)字面意思是“嘴里有水晶球的龙”是马蹄的另一个变种,用橘子馅饼代替菠萝块。

1/4磅肉末
1/4磅虾肉
(你也可以用1/2磅的碎猪肉,忘记吃虾)
2个香菜根或3汤匙切碎的香菜茎
2瓣大蒜,剥皮的
1茶匙整粒白胡椒粒
2大勺植物油
2个中等大小的葱,削皮并切成薄片
1/3杯粗磨烤花生
鱼露
棕榈糖
一个菠萝,修剪,核心,然后切成1/2英寸厚的一口大小的碎片
新鲜的胡荽叶和红辣椒切成细条,装饰用的

  • 把芫荽根捣碎,大蒜,把白胡椒粒放在研钵里,直到你得到一个光滑的糊状物。
  • 在煎锅里,中温以上,用油炸糊至香;加入葱。
  • 一旦洋葱变软,加入猪肉和虾。先用3汤匙鱼露和大约4汤匙棕榈糖调味。把肉煎熟。
  • 你希望混合物在这一点上像松果酱。根据需要用更多的鱼露和棕榈糖来调整调味料。味道应该很甜,“蜜饯肉”甜,还有一点咸。如果你最终需要比你想象的更多的棕榈糖,不要惊讶。
  • 一旦调味料调好了,加入花生,继续炒,直到混合物变稠变粘。
  • 把锅从火上移开,让混合物完全冷却。
  • 就在上菜之前,把猪肉混合物做成3/4英寸的球,把每个球放在每个菠萝片的上面。用一片胡荽叶和两片红辣椒条在每口食物的顶部。立即食用。
  • 注:猪肉混合物可以冷冻解冻后使用。但在上餐前不超过半小时就把这道开胃菜装配好是很有必要的。猪肉混合物接触太久会从水果中吸取过多的果汁。vwin徳赢篮球

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    *事实上,如果不是全部,直到大城府尽头的文件都在1767年大城府被洗劫时被销毁了,但这并没有帮助。

    **历史作品以各种体裁的书面形式保存,其中一种是丧葬文学。需要说的是,这些书的主要目的是纪念死者的生平,主要观众是家庭成员,亲密的朋友,同事,以及参加火葬仪式的死者的熟人,在火葬仪式上,传统上会分发这些殡仪册的副本。

    它们是作为礼物或纪念品送给那些了解死者的人;不得用于商业利益。对于我们中的一些人,对于其他人来说,这是非常不幸的,很多书,包括——我敢肯定——在我所爱的人的火葬服务中分发的那些人,可以从各种旧书店购买。这些书中的许多是如此古老,以至于它们不再受版权法保护,而且可以,因此,未经允许或考虑到死者或其家属的原意,不得合法转载/重新包装。任何想了解上个世纪泰国文化的人,都可以在曼谷一座寺庙的档案馆里查阅这些葬礼书籍,vwin徳赢官方首页一个地方,死者的亲属有意将一份副本捐赠给泰国人民,以启发他们,而不期望获得经济利益。

    悲哀地,似乎人们并不普遍理解维迪亚达纳或“慷慨/给予”这一概念。

    ***也拼写为ma hor或,如果你想按规则玩,Ma Ho。

    12回应马虎(_______)和泰国美食现状:对Suthon Sukphisit的采访

    1. 莱姆卡克 10月13日,2010年上午9:45 γ

      我喜欢阅读关于食物和文学文化以外的我自己。这样就引出了一个问题:到底什么是烹饪的真实性?食物,就像语言一样,随着时间的推移不断进化,真实性和非真实性的细线显然已经模糊。也许作为贪婪的食客,我们所能做的并不是太快就被解雇!这是一个很棒的职位,莉拉!

    2. 愤怒的亚洲人 10月13日,2010年下午2:00 γ

      我发现这篇文章读起来非常有趣,但也令人沮丧。一方面,我完全同意菜肴的真实性,保持它的“真实”,因为它是注定要做的。但另一方面,有时没有合适的成分,需要替换,那么呢?

      它可能是懒惰的,我的一维空间,但我更希望这些菜(泰国菜或其他任何菜)能以某种形式看到光明,“正宗”或融合,比一点也不重要;不管食者是否知道这道菜或配料的历史。(THO)了解绿色咖喱在低切牛肉中的应用非常有趣,我不知道这一点,我也从来没有想过要把这些信息找出来……)

      真是太棒了。

    3. 斯瓦特 10月13日,下午2010点25分 γ

      伟大的后莱拉。烹饪的真实性不容易解释。修改总是在那里。

    4. 哦,西林 10月14日,2010年12:40 AM γ

      美丽的文字和食物。你的另一份好工作。

    5. 佩吉 10月14日,2010在凌晨1点09分 γ

      非常感谢你写的漂亮的文章。我期待着每一个。

    6. 努阿米 10月15日,2010点:凌晨4点40分 γ

      好的。我也和我的祖父母一起长大,喜欢亲眼目睹“真正的泰国菜”的制作,从头开始。我喜欢所有古老的技术和工具——椰子切碎机,磨石机,制造可汗吉恩和卡奥拉姆。她的厨房里没有新奇的小玩意儿,但我深情地记得她做的食物。谢谢你不只是分享菜谱,但整个“什么,为什么,什么时候?怎么办?我和你一样感到沮丧。我附近的一家中餐馆刚刚宣布了一个新的项目,泰式炒河粉,我看到板上贴着一堆红色的面,上面覆盖着花生粉,我吓得直打颤。

    7. 奥斯伍尔夫 10月17日,2010点在早上7点33分 γ

      我禁不住想知道,马浩是否是泰国人对英国卡纳普的“马背天使”(培根包裹的牡蛎)和“马背魔鬼”(培根包裹的李子)的诠释。(1)泰式和英式食物都是作为一种小吃在主食之外提供的。(2)“骑在马背上的魔鬼”和马浩有着相同的水果和肉的组合。(3)泰国和英国食物都指马。

    8. 利拉 10月17日,2010年下午2:09 γ

      奥斯伍尔夫——当一位圣人路过时,你会爱上它的。你的理论有多种意义。提到马不太可能只是巧合。考虑到当时的泰国上层阶级在欧洲接受教育,因此,受西方影响(下午茶,提供开胃菜的概念,等)。像这样的适应是非常可能的。如果我没弄错的话,你提到的两道英国菜也可能和一道老法式开胃菜有关,安格斯·切瓦尔。

      非常感谢。.

    9. 德布斯 10月21日,2010年下午4:14 γ

      百胜,美味的食谱和贴有信息的帖子,谢谢。

    10. 西沙番红花 4月9日,2014年上午8:12 γ

      在阅读了你的几篇文章之后,我开始意识到你对真实性和替代成分的态度是多么严肃。我尊重这一点。不幸的是我不吃猪肉。所以我可以用猪肉代替其他肉类来保持传统和原味吗(你有什么建议吗?)或者不吃猪肉也不值得吗?

      新的书签博客。非常感谢您对您输入的内容进行如此详细的介绍。

      • 利拉 4月9日,2014年上午9:57 γ

        Safrina——磨碎的鸡肉或火鸡在这个食谱中效果很好。

    引用通告/Pingback

    1. 以色列西姆斯之旅vwin徳赢官方首页-5月4日,二千零一十四

      […]菠萝,主要生长在泰国的清莱省,然后用它们做了麻花(rtgs:ma[…]