酸甜红咖喱水菠菜和五花肉(Kaeng - The-pho)来自芝加哥Immm大米公司


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这篇文章假设你已经读过了先决条件)。

说到西方的泰国餐馆,能让我产生最广泛情感的一种类型是跑了和尚kaeng,rice-curry商店。

他们是我所希望的旋转菜单!不同!每次参观都有新东西!),寻找(为什么在美国很难找到它们?),对…感到兴奋万岁!城里刚开了一家!),我害怕(我希望他们不要像我过去5年采访的那两个人一样破产。)最多。

如果做得对,得到社区成员的支持(这样管理社区的人就可以继续做得对),这种类型的泰国餐厅不仅可以成为最平易近人的,也可以成为最丰富多彩的和有趣的“学习中心”,为那些想要了解更多的泰国食物和品尝更广泛的泰国菜。

但是米饭——咖喱店在西方的经营方式——我将简短地介绍一下——可能会令人困惑。因此,关于他们的报道有时是不准确的。因为我非常希望他们成功,看到他们是如何被误传或误解,我有时会为他们感到紧张。

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在泰国,一间咖喱饭店所供应的食物的品质和价格水平,与一间中档至高档的同类食物的质素和价格之间的界线,全方位服务的餐厅(比如曼谷的Krua Apsorn,vwin徳赢官方首页无尽的夏天,kukling Pak Sod,Supanniga吃的房间,现在已经不存在的白色咖啡馆,Kalaprapruek,Bo.Lan,Mahanakorn灵魂食物,(等)是显而易见的,没有人会感到惊讶。除了少数例外,咖喱米饭店的供应通常会打折扣,这样一来,经营者就可以在保持足够低的价格以满足目标客户的同时,实现利润最大化。如果你想要用一流的配料烹制出传统的泰国美食,你去的是后一种餐馆。

这两种类型的餐厅在设置和运营方式上也有所不同。进行比较,因此,就好比把苹果和桔子作比较。

在西方,另一方面,对于泰国咖喱米饭店(一种新兴的小种类)在提供全方位服务方面的作用和位置,情况有些模糊。菜单餐馆(代表了美国大多数历史悠久的泰国餐馆)。在语境化的过程中失去了一些细微的差别。

例如,由于价格差距非常小,如果你想知道这两者是否还存在的话,就很难区分它们之间的差别。如果这些差异,这在泰国饮食文化中很明显,事实上,在西方的语境下的咖喱米饭店并不存在,这是否意味着他们和普通餐馆唯一显著的区别主要在于食物上桌前的时间长短?

更让人困惑的是,西方的咖喱米饭店几乎总是超出其声称的核心竞争力进行扩张,结果就像曼谷一家购物中心美食广场的微缩版,vwin徳赢官方首页提供跨流派的食物和服务。换句话说,这是一家咖喱米饭店,也有一些其他的东西(比如船面馆,它代表了一种完全不同的风格)。在西方,将咖喱米饭店与其他泰国餐馆进行比较,就好比将水果沙拉(含有橙子)与橙子进行比较。

不可否认,这些都太简单了,因为要更全面地讨论这个与其他复杂的社会和文化问题有关的主题,需要很多篇幅很长的文章。让我们言归正传吧。

想象你走进一家咖喱米饭店,说,7点,面对两种选择,两者的成本差不多。一组菜已经提前做好,从早上开始放在蒸桌上保温,会以自助餐厅的形式提供给您。其他的就从菜单上取消,新鲜的,并以餐厅的风格为您服务。如果只有提前制作的食物可以提供,那就没什么好担心的了——泰国大多数标榜自己为咖喱米饭店的餐馆都是如此。但在这种情况下,你为什么不吃新鲜的,而吃那些已经放了几个小时的呢?

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露水Suriyawan,芝加哥唯一一家咖喱米饭店的厨师,Immm大米及以上,能想到一个。

"放了一段时间的咖喱比新鲜的咖喱味道更好,”他坚称。这是他(上面,(左)和他的搭档,中午Tosakulwong(上图,右),一直在向芝加哥的人们发出询问,为什么他们的蒸表产品代表了他们的咖喱米饭店的力量和独特性,并展示了他们应该展示的泰国菜。"我们正在努力使我们的食物尽可能接近泰国的食物”。

通常,我不同意咖喱米饭店提供的食物比其他类型的餐馆更好、更“正宗”、更能代表泰国饮食文化。我也不同意,仅凭提前做好、有时间“陈年”和发展出更深层的风味,咖喱米饭店的食物就优于餐馆的食物。当我们知道,尽管它的名字,咖喱米饭店提供的不仅仅是咖喱。我不相信豆芽炒豆腐(phat thua ngok kap tao胡)或炸鱼(中国人民解放军thot),你经常能在咖喱米饭店里找到,坐得越久味道越好。大部分沙拉(山药)的品质,你们还记得吗,米饭上的时候,只会在他们离开搅拌盆的那一刻恶化。

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然而,具体地说对于Immm(戏剧化皈依天主教的泰国字อิ่ม,即时通讯,意思是“充分的”或“满足的”,甚至“满意的”),Dew大胆的断言是正确的。这是因为:

1.他只提到咖喱,和泰国咖喱当它们有时间坐在温暖的环境中(或室温下)时,味道会更好。一次又一次的冷藏和加热(放在炉子上比放在微波炉里要好)也能达到同样的效果。你吃过泰国圆茄子配经典牛肉咖喱吗简单的泰国菜再加热很多次,茄子就会变稠,因为茄子在不上光的情况下会分解成酱汁?试着把它放在室温下(甚至稍微冷一点)的茉莉花米饭上热着吃,体验一下这种让小孩子(可能还有你的宠物兔子)都害怕的可怕食物是多么美味。

2.Immm的蒸桌着重于咖喱和炖菜。除了通常的怀疑,你会发现这里有一些不太为人所知(其实应该更广为人知)的菜肴,如kaeng tai解放军,典型的南方无椰子咖喱混合蔬菜和鱼,以发酵的咸水鱼内脏,或解放军拉松克瑞昂,由混合蔬菜和发酵的淡水鱼制成的奶油状的醋栗味调味品。这些菜的味道会加深,放在桌上几个小时后,味道会明显变好。

所以,是的,基于上述两类餐厅在西方的不可识别的差异,根据我们对咖喱的了解,基于咖喱占Immm蒸汽餐桌选择的大部分这一事实,Dew说的没错,他的咖喱米饭店比美国一家典型菜单餐厅的同类产品要好。


Immm提供几种咖喱。但是当我去那里的时候,我总是得到一个kaeng the-pho(แกงเทโพ),明显gaeng泰poh,这和在泰国以外的大多数泰国餐馆里发现的其他著名的泰国咖喱不同。这是一种古老的咖喱,已经有至少一个世纪的历史了,它的原型是用the-pho(因此得名),一种非常珍贵的高脂肪鱼,现在很难找到。的版本kaeng the-phoImmm提供的是现代街头版,和你在任何一家提供咖喱米饭的店里看到的一样。而不是鱼,这个版本以五花肉为特色。

咖喱看起来很简单,但这不是最容易做好的。调味的部分很有挑战性。绿咖哩或红咖哩,没有任何酸味(顺便说一下,请不要再往绿咖哩里加酸橙了,好吗?它们主要是咸的,带有来自天然椰子的淡淡的甜味,加一点点棕榈糖。所以这不是一个很大的挑战。在…的情况下kaeng the-pho,然而,你要协调这三种味道:甜,酸,前两个比最后一个更前,更咸。我们谈论的是一个连经验丰富的泰国厨师都不敢涉足的领域。

但是实践会让你达到目标。

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的基本和定义成分之一kaeng the-pho是水菠菜,又名中国水牵牛花。传统的品种(我想说‘完全’因为我从来没有见过其他品种用在这道菜里,但是让我们玩它安全)用来做这咖喱是泰国人的称呼phak塞子泰国(暹罗菠菜),也叫phak塞子kaew(上图,右)。这种菠菜在美国是找不到的。在湄南河的这一边,唯一可用的类型是ong崔(你见过它之前或者泰国人怎么说phak塞子金或中国菠菜(以上,左)。暹罗菠菜是生长在水里(有时在沼泽土壤中);后者是生长在土壤。前者的范围更广,嚼起来,多汁的茎能很好地承受较长的烹饪时间;它们更容易吸收和保留调味料;它们变得柔软,不是的,如果煮得过久。中国水菠菜,另一方面,茎干较细但较硬,不那么脆多汁。它最好的表现时,即快炸或煮得很短。如果煮得太嫩太脆,它会瞬间变成一堆厚厚的,绿色,植物状的牙线——特别是当牙线的茎很细的时候(就像你在封面照片最上面看到的)。

如果你住在美国,你必须使用中国的水菠菜,这很好。嗯,其他人也一样。只是要小心不要煮过头。

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对于现代版的咖喱来说也是必不可少的makrut或者泰国柠檬。它的目的不是提供酸的味道,而是赋予它独特的香味,这已经成为咖喱的一个重要特点。

"一点点就够了说:“露水。"不要加太多,也不要让酸橙一半在咖喱里停留太久,因为这会让一切都变苦。“明智的话。

如果你住在曼谷或者经常来这个城vwin徳赢官方首页市,寻找kaeng the-pho在你附近的一家咖喱米饭店(因为你不太可能在餐馆找到)。通常放在一个大罐子里;你不会找不到的。否则,亲爱的泰国朋友,希望他或她会邀请你到他家吃饭,并为你提供这道典型的家庭式菜肴。

如果你住在泰国以外,你可以按照简单的方法kaeng the-pho下面,由芝加哥Immm Rice & Beyond公司的Dew Suriyawan提供,体验这道鲜为人知的泰式咖喱。如果你住在或访问芝加哥,去Immm享受这道咖喱还有更多——在他们坐在蒸汽桌上一段时间之后,这是。

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准备时间
做饭的时间
总时间
作者:
菜: 泰国
服务: 4 - 6
成分
  • ½茶匙孜然籽
  • ¼茶匙豆蔻种子
  • 3 .干泰国红长辣椒(或guajillo辣椒),是,去处种子,切成1英寸的小块,在温水中浸泡至柔软,挤干
  • 1茶匙盐
  • 1茶匙泰国虾酱
  • 1汤匙薄如纸的柠檬草片(从靠近根部的球状部分)
  • 4盎司(114克)Maesri kang kua咖喱酱
  • 2汤匙切碎的葱
  • 4个大蒜瓣,去皮
  • 2汤匙植物油
  • 1磅去骨猪肚,切成½英寸厚切片和切每片横向1½英寸宽
  • 一罐14盎司的椰子汁
  • 2汤匙鱼露
  • 3汤匙罗望子酱(由340g无核罗望子果肉和1夸脱水制成)
  • 1盎司磨碎的棕榈糖
  • 2盎司(削去根部和部分茎干后的重量)菠菜(昂翠菜或中国水牵牛花),横切2 1//2英寸长
  • 切成两半(交叉切)的石灰(如果找不到就省略掉)。不要使用普通的石灰。
指令
  1. 将孜然和小豆蔻种子放入干燥的平底锅中,用小火烤至香气四溢,大约2分钟;转移到花岗岩砂浆。
  2. 一次一个,加入辣椒,盐,虾酱,柠檬草,咖喱酱,葱和大蒜;每次加入后研磨至光滑。
  3. 将酱料与植物油一起放入大锅或荷兰烤箱中,中火加热至香味,大约1 - 2分钟。
  4. 加入五花肉,搅拌,直到五花肉看起来很紧。加入椰奶,鱼酱,罗望子的果实,和棕榈糖;把混合物煮沸,盖,中火慢炖,直到猪肉变软,咬上一口,大约20 - 25分钟。
  5. 酱汁味道。根据需要加入更多鱼露调整调味料,罗望子的果实,用糖来实现三种口味的甜味,酸,和咸。
  6. 拌入菠菜和一半酸橙。用铲子把它全部推倒;添加更多的水,如果有必要,把一切都淹没。把火调高,让混合物再次沸腾。一旦它沸腾,立即关火,让余热把菠菜煮熟。咖喱放30分钟,酸橙就会加入酱汁。然后把石灰去掉。饭。但如果你能等,放在有空调的厨房里至少4-5个小时,或者让它完全冷却,然后冷藏一整夜,第二天再吃。

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