糕点师Patrick Fahy,我,还有甜菜冰淇淋



谢谢。星期天见。 我会成为有趣的亚洲人,茫然地盯着门“我结束了我的笔记糕点厨师Patrick Fahy我们安排了一次面试和一次食谱示范。我是,显然地,主人(女主人?)蹩脚的幽默我觉得他会让我和另一个看起来很滑稽的亚洲人混淆吗?在外面等着,凝视有意义地在门口?

事实证明,虽然那天餐馆关门了,我不必等在外面才被叫来。穿着制服和围裙的法希大厨已经在门口等着了,看上去一丝不苟。友好的,精致的爱尔兰,比我想象的要年轻得多。

照片由黑鸟餐厅,芝加哥。
后来我才知道,他早在我来之前就到了,而且在食谱上已经有了先机。我们要做的是 甜菜冰淇淋(食谱 在这里)–不久前我遇到并迷恋上的甜点。虽然我觉得很抱歉打断了他的休假,我知道最好不要让一个疯狂的小东西打电话来 内疚夹在我和冰淇淋之间。给自己一个快速的心理赦免,我继续下去。

在简单介绍后几分钟内,法希和我站在他的厨房里,面前是一大碗甜菜。戴着手套的手,我们开始剥皮,把染色很深的圆球切成小块。当泡沫深红的果汁从凶猛的冠军榨汁机的喷口滴下时,谈话开始流畅起来。

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两周前,我很高兴在 黑鸟,芝加哥,一个我一直想去的地方,几年前如果生活没有那么积极地阻碍的话,我会去的。那天晚上的品尝菜单棒极了。如果我再也不吃海鲜的话,我不会撕破衣服,痛苦地嚎叫(对不起,Chef Sheerin)其他一切都如我所希望的那样,然后是一些。


甜点是杰出的.

我很明显,一些天才的想法进入了味道-纹理协调。它们以一种简单而优雅和创造性的方式呈现。装模作样的行为找不到。说到食物,我是老派,相信见证完美无瑕的味道,精心挑选的食材以及将它们组合在一起的灵巧的手应该能够吸引任何用餐者,而不会有人站在附近窃窃私语,“快点吃。二咬。首先是迷幻的紫色球体,拜托,然后是长春花."

一些真正好的东西有能力给人留下深刻的印象,即使它没有出现在固体二氧化碳的浮云中,或是歪斜在卡佩里尼薄棍上,在马提尼杯上摇摇欲坠地保持平衡。


命中注定的,那天晚上我闭上眼睛睡觉,想着甜菜冰淇淋的沉闷泥土,一束略带苦涩的黑巧克力,还有余味的酸橙味和盐粒的芬芳。即使是罗伯特林克斯的饼干,塞纳河消费的莫埃卢巧克力也没有对我产生那种影响。可能是天秤座的月亮。可能是我看了太多次巴贝特的盛宴。或者是我在黑鸟吃的甜点诚实善良.优质的食物,经过精心制作和提供往往有一个温暖的影响,你的心脏。没有我父母中的任何一个活着,庆祝我第一个苦乐参半的生日真是太好了。


稍后在我的电脑上按几下键,我发现了Patrick Fahy在我来访前几天,现场的那个人就开始在餐馆工作。这位30岁的芝加哥本地人去年在厨师领班在扬特维尔著名的法国洗衣店,CA与著名的霍马斯·凯勒相隔一度,我想,必须使一个令人印象深刻的简历,更不用说一个令人羡慕的职位。

似乎不是运气好,然而。显然地,血液,辛苦工作,眼泪,汗水,我相信在教育方面的大量财政投资,在法希降落的地方。据厨师说,他早年在厨房里做了无数次卑微的工作。他曾在餐饮业工作,做过各种各样的工作,在芝加哥苦乐参半的糕点店和丽思卡尔顿酒店等地方积累经验。芝加哥法式糕点学校为期半年的L'Art de la p_tisserie计划,在佛罗伦萨当学徒14个月,意大利,加强了法希在烹饪领域的地位。

没什么特别的。已经完成了“法希谦虚地咕哝着回应我对黑巧克力和甜菜搭配的赞扬,小心地把甜菜块放进榨汁机的进料槽里,没注意到我只是笨拙地把一块甜菜掉在地上。射门.


我突然感到一阵寒意,厨师的友好态度使我无从谈起。事实上,为了描述我对法希的第一印象,我会这么说。你知道当你独自一人在星巴克里用笔记本电脑工作时,突然间需要使用洗手间,你四处找人在你不在的时候看你的电脑和蓝莓烤饼吗?

好,仅仅基于外表和行为主义,法希给我的印象是,在他的照顾下,我会毫不犹豫地委托我的笔记本电脑和水果馅饼。我完全不合逻辑的理论是:如果有人看起来像是拿着你的笔记本逃走了,他们可能是那种大喊大叫的人。

悲哀地,戈登·拉姆齐的虚假侮辱(警告:YouTube上的F-炸弹剪辑)在我的记忆中留下了不可磨灭的印记。尽管法希看起来不像那种大喊大叫的厨师,我没有冒险。

为了把厨师的注意力从地板上转移开,我问他是如何想出甜点套装的。“巧克力和根菜搭配得很好”他说,我点了点头。正如法希提到的,他正在考虑将巧克力与胡桃南瓜和其他淀粉搭配,秋天的物品,我掉了又一片甜菜在地板上。这次厨师看到了。那个流浪汉被扔进了垃圾桶,谈话继续进行,好像什么都没发生。

我的理论是正确的。他不是那种大喊大叫的人。


似乎厨师从小在罗杰斯公园长大就喜欢烹饪,芝加哥附近。只要他还记得,他一直想当厨师。当被问到如果生活不一样而他不是厨师,他会变成什么样,法希竭力想得到一个答案,好像他从来没有想过这个问题。“我可能会参加职业体育,我猜“他回答说,”他还说他以前打过不少网球。


起初,听起来有点奇怪。但观察法希在厨房的工作,我能看到连接。专业烹饪需要与运动员相当的体力。你需要每天至少站12小时。这项工作也是非常体力的,需要大量的举重和蹲下来从低等男孩那里取回东西。每天你都会接触到锋利的金属工具,这些金属工具能vwin徳赢篮球够切断手指并导致血液流失。还有致命的融化糖燃烧像…你明白了。

你小时候做的第一道甜点是什么?帕特里克?我问。接着是长时间的停顿。“布朗尼一定是布朗尼。每个孩子都从布朗尼开始“我讨厌地帮助他回答我自己的问题,因为沉默是如此难以忍受的尴尬。“事实上“厨师终于开口了,“是一个奶油布丁."

我用力咽了下去。

所以他做的第一道甜点孩提时代涉及C的受控氧化十二H二十二o十一,创造一个蛋白质分子能够正确凝固的环境,也可能是烤熟了。当我还是个孩子的时候,我最伟大的烹饪成就是能够打开一个鸡蛋让它落地。


从短暂的自卑情结中迅速恢复过来,我开始了一段有人监督的厨房之旅。关于这个地方的一些事情促使我里面的小孩出来玩。我闲逛在整洁有序的地方,虽然有限,空间,查看所有很酷的小工具和小发明。每一个箱子都清楚地贴上标签,整齐地存放起来。厨师给我看了一些盒子里的东西。拉糖丝带。巧克力蛋糕。吹糖小绿苹果。干椰子。乐趣。

我身后是一个巨大的脱水器,里面放着高粱鞘。在一个角落里藏着几十个梨和整颗椰子。就在我正要问厨师他是否认为迁移的椰子,我很快就想起一个朋友曾经对我说的话,“有时,你闭嘴的时候听起来很聪明。”所以闭嘴了。不是很容易。

帕特里克,你和其他糕点厨师有什么不同?“现在,我认为这是一个相当聪明的问题。“奉献“他回答说。愿意更多地投身于工作,法希相信,是他当厨师的最大优点之一。他一天工作长达18个小时,并将大部分收入用于工具和培训,以提高他的技能。“我女朋友给了我一张飞行企鹅的照片作为提醒“他说,”喜气洋洋的“为了与众不同-为了飞行-你只需要稍微用力一点."

啊…

厨师转过身来检查甜菜汁。甜菜汁变少了,几乎变成了糖浆。仁慈的甜菜,被榨成果肉后,现在他们把剩下的味道和颜色都交给了在一个巨大的锅里炖制的奶油混合物。一些热液体被迅速地搅拌到一碗蛋黄中。法希慢慢地把蛋黄的温度提高到接近奶油混合物的温度,从而防止蛋黄与热奶油的接触,这一过程被称为vwin徳赢篮球回火.然后将调质的蛋黄混合物放回奶油罐。


问我是否在家里做冰淇淋,我畏缩了。事实是,我不想经常去。这是因为cr_me anglaise(法语中的“后方疼痛”)的基础并不完全是无忧无虑的。克拉美与cr_me p_tissi_re相反,不含一定量的淀粉,在过度加热时有助于防止凝结。卵蛋白的凝固形成了均匀的粘性最终结果。把蛋奶糊加热到它的门槛之外,它就会像一个易碎的羊皮纸卷轴从公元前200年开始在你身上断裂。

以一种没有自尊心的方式,法希回应了我关于“我的英国佬”的抱怨,建议我用搅拌机旋转一下,把这堆乱七八糟的东西恢复过来。“浸入式搅拌机也能用。“他补充说。很高兴知道。

那不是我那天从厨师那里学到的唯一窍门。当冰淇淋的底座从炉子上取下,用金属丝网棉布拉紧时,我了解到,最好的办法是轻敲过滤器边缘而不是将混合物压在筛子上,这将导致沉积物通过筛网。我知道在冰淇淋的基础上加入奶粉,增加乳固形物的量,从而减少冰凉,增加最终产品的乳脂。我还了解到,当给冰冻甜点电镀时,这是个好主意把它放在一层东西上面(蜜饯可可豆,在这种情况下)以防止冰淇淋融化太快,并在盘子上滑行。

但那天我从好厨师身上学到的最重要的一课是什么?如何形成冰淇淋淬火剂.

毫无希望的不灵巧,我花了很长时间来说服自己,对称性和表面光滑性是不相关的,是无法达到的。但也许,也许,我的运气即将好转。

虽然我的第一个昆内尔怪诞到足以吓唬小孩子和小个子的活生生的日光,绒毛动物,我的第二个也不太差。诀窍,根据法希的说法,确保冰淇淋的稠度是,正如他们在厨师界所说,“史考比” *这就是说,它需要既不太硬也不太软。可能需要剧烈搅拌,以使冷冻固体冰淇淋达到 狡猾.实践,当然,帮助。甜菜汁减量是紧张的,然后加上底座,现在变成了薰衣草洋红的漂亮颜色(这对你的HTML极客来说是ee82ee)。在冰浴中休息。厨师和我继续聊天。 “你的甜点里用了很多酒吗?”我问Fahy。我们现在坐在酒吧前面。如果你必须知道,这是一瓶背景中的弗兰杰利科酒,引起了这个问题。“ 不完全是他的回答让我有些惊讶。法希继续谈论他在法国洗衣店的经历。纳帕谷餐厅,自然地,强调食物和葡萄酒的完美搭配。托马斯·凯勒认为,甜点中酒精的味道和香味会干扰和削弱这种体验,这影响了法希在菜肴中对酒精的最低限度使用。他更喜欢用其他菜系的配料,然而。我告诉他东南亚使用椰子和棕榈糖,他似乎很感兴趣。紫色的米饭,以及如何在奶油和肉汤中加入卡菲尔酸橙叶或柠檬草,这些都包含在谈话中。黑鸟的菜单几周后就会改变,我迫不及待地想知道我最喜欢的厨师的新作品是否会受到东南亚的影响。 法希所有关于烹饪的评论都围绕着掌握基本知识而不是去挑逗别人的主题展开。出于某种原因,我对他也很怀疑。从头到尾,这个人似乎很努力,培养扎实的技能,以及对职业的奉献。当他总结自己的人生哲学时,他的声音变得圆润起来,我认为这适用于生活中的每一件事。“ 保持经典和简单,真正做到这一点,真的很好 .“欧伊,厨师。

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*对于我们这些知情人士,“斯科普“这是一个技术术语在精英糕点厨师中使用。尽管它的希腊词源有很好的记载,这个词是否来源于动词“寻找”或“注意”,或名词形式“目标”或“标记”,尚待确定。(希腊英语词汇,鲍尔Gringrich丹克,芝加哥大学出版社,1958,聚丙烯。75-7 告诫者 :相信这一点,风险自负。完全披露:作者与Blackbird餐厅或其附属公司的评论没有任何关联或补偿。去餐馆不是受邀的,这顿饭也不是免费的。

18回应糕点师Patrick Fahy,我,还有甜菜冰淇淋

  1. 牡蛎养殖 10月30日,2009点:下午7点27分 γ

    圣母!(我的明尼苏达根刚刚出来)多棒的帖子啊!我读这本书非常有趣,我喜欢你对这些照片所做的一切。我要甜菜冰淇淋,现在就要。请不要让我飞到芝加哥。真是太好了。

  2. 肯尼特 10月30日,2009在下午9:01 γ

    Leela这太神奇了,在阅读时我的嘴一直张开(还有一些口水)。

    法希大厨听起来是个很棒的人!

    看看那个教你如何制作冰淇淋的视频,我明白为什么我永远都不能当厨师,哈哈哈。

  3. 多吉博客 10月30日,2009年晚上10:54 γ

    干得好-干得好!

  4. 詹恩 10月31日,2009年12:42 AM γ

    这是一个很好的职位。做得好,Leela。我喜欢这些照片,也是。

  5. 葫芦巴 10月31日,2009年下午12:28 γ

    真是不可思议的一天,为你的成功付出了巨大的努力。我好嫉妒!接下来你要尝尝甜菜布朗尼。他们太棒了-保证。

  6. 5星级美食家 10月31日,2009点:下午3点15分 γ

    和法希大厨在厨房一定很有趣!甜菜冰淇淋听起来棒极了!

  7. 山姆 10月31日,2009点在晚上8点40分 γ

    真的,Leela。我一直以为你是个很棒的作家,但我认为你刚刚用这首歌超过了自己。听起来你玩得很开心。我在芝加哥的时候得去看看黑鸟。

  8. 里克 10月31日,2009点:晚上9点16分 γ

    嘿,Leela,
    又一个伟大的职位。孩子,我嫉妒了……下次在芝加哥,我得试试黑鸟。一年只到那里几次……很好地使用颜色或没有颜色……

  9. 劳拉 10月31日,2009年晚上10:20 γ

    为什么没有人对厨师帕特里克是个辣妹这个事实发表评论?好的。我会说的。

    哟,厨师,我觉得你很可爱!

  10. 利拉 10月31日,2009年晚上10:27 γ

    哟,劳拉他有女朋友!你没看过面试吗?

  11. 匿名的 10月31日,2009年晚上10:52 γ

    哦,天哪……你可能是唯一一个把奶油冻和古卷轴作比较的人,Leela。可爱的,不过。而且,嘿,你不把配方给我们吗?

    马特

    附笔独家新闻也可能来自拉丁语Specere。你没想到吗?Brainy小姐?

  12. 利拉 11月1日,2009年12:05 AM γ

    马特-法希厨师给了我按比例缩小的食谱,我在家里成功地复制了他的冰淇淋。该配方将在评论发布后48小时内发布。

    关于“独家新闻”的拉丁语源,我不相信。

    再努力些。

  13. 利萨斯蒸煮 11月2日,2009下午4点03分 γ

    在厨房和他谈话真是个好机会!甜菜冰淇淋听起来棒极了。也,我需要练习做昆内尔斯!

  14. 蒂普 11月2日,2009年10:01 PM γ

    伟大的职位!Leela。我喜欢昆内尔的录像。.

  15. 匿名的 11月2日,2009年11:42 PM γ

    伟大的时机。下个月我和丈夫将在芝加哥庆祝我们的25周年纪念日,我们觉得我们必须去参观这家餐馆。厨师看起来像个谦逊而有才华的年轻人。我希望他一直这样。厌倦了那些傲慢的厨师…

    谢谢你的精彩帖子。我们非常喜欢你的博客。

    辛蒂

  16. 匿名的 11月3日,2009在下午2点03分 γ

    有时我想知道,一个母语不是英语的人怎么会这样写,为什么像我这样一个从小讲英语的黑猩猩就不能这样写。所以不公平。

  17. 乔西尔弗曼 12月17日,2009点:下午7点09分 γ

    精彩的报道。我们不敢相信你是个业余爱好者。这篇关于帕特里克·法希的文章比芝加哥格鲁布街的那篇糟糕的文章要好得多,后者既没有告诉我们厨师的情况,也没有告诉我们如何做他的甜点。很棒的工作。

引用通告/Pingback

  1. B_che de no_l搭配蛋酒冰淇淋蛋糕,巧克力丝,糕点厨师帕特里克·法希的奶油糖果酱-12月20日,二千零一十四

    […]我遇见糕点厨师帕特里克·法伊的那天,我被允许享受比我应得的更多的乐趣。我们花了一个下午做甜菜冰淇淋。[…]